Санпин по хранению и сбору суточной пробы на пищеблоке

Содержание
  1. СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
  2. Особенности новых санитарных правил
  3. Учет различных факторов
  4. Презумпция добросовестности
  5. Семь принципов ХАССП
  6. Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
  7. Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
  8. Повышенные требования к сотрудникам  
  9. Зачем нужен гигиенический журнал  
  10. Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
  11. Новые санитарные требования общественного питания с 01 января 2021 г
  12. 2.Маркировка продукции общественного питания
  13. Что должна содержать маркировка упакованной пищевой продукции.
  14. 3.Документы предприятия общественного питания
  15. 4.Санитарные требования к помещениям общественного питания. Принцип поточности
  16. 5.Санитарные требования к оборудованию предприятий общественного питания. Оборудование общепита
  17. 6.Вентиляция помещений общественного питания
  18. 7.Коммуникация в сфере общественного питания
  19.  8.Уборка помещения общественного питания
  20. 9.Ремонт помещений общественного питания
  21. 10.Медосмотры, гигиена, аптечка
  22. Президент ФР о 31 декабря 2020
  23. 31 декабря 2020 в Москве
  24. Новые СанПиН для школы, детского сада и допобразования
  25. СанПиН 2021: что изменилось для всех образовательных организаций
  26. СанПиН 2021: что изменилось для организаций дошкольного образования
  27. СанПиН 2021: что изменилось для школ
  28. Что изменилось в питании в образовательных организаций

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Санпин по хранению и сбору суточной пробы на пищеблоке

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32.

Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д.

Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос. 

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП. 

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

  • Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
  • Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Попробовать бесплатно

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам  

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал  

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

  • мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
  • высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
  • обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
  • использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
  • использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
  • периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
  • использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
  • организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
  • работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
  • хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Новые санитарные требования общественного питания с 01 января 2021 г

Санпин по хранению и сбору суточной пробы на пищеблоке

HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков и критические контрольные точки)

Принципы ХАССП изложены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.

Этапы ХАССП содержатся в Решении Совета Евразийской экономической комиссии от 03.11.2016 N 77

2.Маркировка продукции общественного питания

Прием пищевой продукции/продовольственное сырье, необходимо производить при наличии:

  • маркировки
  • товаросопроводительной документации,
  • информации соответствии продукции (в т.ч. согласно тех регламентов).

При наличии нарушений условий перевозки продукции, при отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки данная продукция/сырье не подлежит принятию (п.2.2. СанПиН).

Таким образом, реализация пищевой продукции без маркировки, без сопроводительных документов, запрещена к реализации. Также запрещена реализация пищевой продукции без декларации соответствия, вет.сан. экспертизы или гос.регистрации пищевой продукции.

Что должна содержать маркировка упакованной пищевой продукции.

Данная информация содержится в ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки.

3.Документы предприятия общественного питания

При реализации пищевой продукции вне ресторана, кафе, бара, столовой, кондитерской  необходимы соответствующие документы (п.2.4. СанПиН):

  • свидетельство о государственной регистрации,
  • декларация о соответствии

Данная документация не потребуется, если происходит реализация готовой пищевой продукции на территории объекта общепита. При этом реализация возможна по заказам, продажи на вынос, при оказании кейтеринга.

4.Санитарные требования к помещениям общественного питания. Принцип поточности

При планировке производственных помещений общепита в случае продажи продукции необходимо соблюдать определенные требования. В том числе соблюдая ТР ТС 021/2011:

  • принцип поточности технологического процесса,
  • защитить помещения от проникновения животных, грызунов и насекомых,

Предприятия общепита с производством полуфабриката обязательно цеховое деление (п.2.5. СанПиН).

5.Санитарные требования к оборудованию предприятий общественного питания. Оборудование общепита

Предприятия общественного питания для приготовления пищи должны иметь  технологическое оборудование, холодильное оборудование, моечное оборудование, инвентарь, посуда, тара для хранения, реализации, перевозки продукции (п.2.5. СанПиН).

6.Вентиляция помещений общественного питания

Вентиляция производственных помещений общепита оборудуется отдельно вентиляции других помещений.  Данные требования общепита относятся к санитарно-бытовым помещениям (п.2.12. СанПиН).

7.Коммуникация в сфере общественного питания

Системы холодного и горячего водоснабжения, водоотведение, теплоснабжение, вентиляция и освещение, должны быть исправны для исключения риска загрязнения продукции питания (п.2.15. СанПиН).

 8.Уборка помещения общественного питания

Не только производственные, но и санитарно-бытовые помещения общепита следует  изготовить из влагостойких материалов.

Данные материалы должны позволять проводить ежедневную влажную уборку, моющими средствами и дез.средствами. Материалы для общепита не должны иметь повреждений (п.2.16., 2.18, 2.19 СанПиН). Как правило, к данным материалам относится керамическая плитка.

Инвентарь для уборки помещений общественного питания должен быть промаркирован.

9.Ремонт помещений общественного питания

Запрещен ремонт производственных помещений при одновременном изготовлении в них продукции общественного питания (п.2.20. СанПиН).

10.Медосмотры, гигиена, аптечка

Медосмотры, как и ранее как и прежде обязательны (п.2.21. СанПиН). Информация о медицинской книжке в новых санитарно гигиенических требования общественного питания исключена.

Также исключены из требований общественного питания населения (СанПиНа):

  • обязательства по соблюдению правил личной гигиены работниками,
  • наличие аптечки для оказания первой помощи.

Президент ФР о 31 декабря 2020

Президент РФ В.Путин на совместном заседании Государственного Совета и Совета при Президенте по стратегическому развитию и национальным проектам, сообщил:

«Единая Россия» предлагает 31 декабря сделать выходным днём по всей стране. Всё-таки это семейный праздник, хлопоты как раз в такой последний день года, особенно наши женщины, конечно, стремятся, чтобы был накрыт хороший и красивый стол, чтобы было уютно в доме. И конечно, было бы здорово, чтобы они и мы все вместе в этот день не работали до шести часов вечера, а были дома.

31 декабря 2020 в Москве

Мэр Москвы С.Собянин  сообщил на Официальном сайте Мэра Москвы:

«Бюджетные организации столицы, которые не участвуют в подготовке к праздникам, не будут работать 31 декабря».

Новые СанПиН для школы, детского сада и допобразования

Санпин по хранению и сбору суточной пробы на пищеблоке

C 1 сентября 2021 года начинают действовать два новых СанПин — общий для всех образовательных организаций и общий для всех организаций общественного питания, в том числе, работающих в детских садах и школах. Разбираемся, что в них изменилось и как это коснется работы образовательных организаций. 

СанПиН 2021: что изменилось для всех образовательных организаций

Обязательная вакцинация. Теперь педагоги и другие сотрудники образовательных организаций должны не только иметь заполненную медкнижку и проходить профессиональную гигиеническую подготовку, но и проходить обязательную вакцинацию. Раньше это уже было записано в законе о вакцинации, но теперь закреплено и в СанПиН. 

Обязательное горячее питание. С 1 сентября 2020 года младших школьников должны кормить горячими обедами. Теперь это закреплено в СанПин.

Также сказано, что для всех, кто занимается в организациях больше 4 часов, должна быть организована возможность горячего питания.

Это не значит, что детей нужно кормить бесплатно, но значит, что в учреждениях дополнительного образования должны появиться не только буфеты, но и столовая. По крайней мере, если дети в этих учреждениях занимаются в нескольких секциях подряд. 

Запрещен детский труд. Детей нельзя допускать к уборке туалетов, душевых, умывальных, мытью окон и светильников, уборке снега с крыш и другим работам с вредными и опасными условиями труда. Теперь субботники будут проходить в другом формате (если, конечно, они останутся).

Требования к детским комнатам и центрам.

Теперь их деятельность регламентируется: у них может не быть собственной территории, но должны быть комната для персонала, место для мытья и хранения игрушек; они могут использовать туалеты соседних организаций; должны организовать доступ к питьевой воде; обязаны не допускать детей с визуальными признаками инфекционных заболеваний. В детских центрах, работающих как группы дневного пребывания, должны быть свой туалет и, если дети занимаются больше 4 часов, должно быть организовано питание. 

Требования к организации дистанционного обучения. Для дистанционного обучения нельзя использовать мобильные телефоны. Но как будут проверять наличие ноутбука у каждого ученика, неизвестно.

При этом ученики младших классов могут использовать ноутбуки только при наличии дополнительной клавиатуры, чтобы сидеть подальше от экрана. Уроки должны длиться не дольше 40 минут и заканчиваться не позже 18.

00. 

СанПиН 2021: что изменилось для организаций дошкольного образования

Требования к площади комнат стали конкретнее. В старом СанПин были указаны нормы площади игровых комнат и спален для каждого ребенка. Теперь сказано о площади физкультурного зала: он должен быть не менее 75 кв.м.

Утром детям нужно бесконтактно измерять температуру. Теперь детям каждое утро при приеме в детский сад нужно проводить бесконтактную термометрию. 

Режим дня стал свободнее. По крайней мере в новых СанПин ничего не сказано о нем. Сказано только, что виды деятельности нужно чередовать, проводить время на свежем воздухе и проводить подвижные игры и физкультурные занятия. 

СанПиН 2021: что изменилось для школ

Требования к количеству учеников. Раньше учеников в классе должно было быть не больше 25, теперь их количество не ограничено. Главное, чтобы на одного человека в классе было не меньше 2,5 кв.м.

Свободный объем домашних заданий. В предыдущих СанПиН бы прописан объем домашних заданий, теперь он не ограничен. Но у учеников должен быть один облегченный учебный день в среду или в четверг. 

Требования к ЕГЭ и ОГЭ. Нельзя проводить больше одного экзамена в день. Перерыв между экзаменами составляет не меньше 2 дней. Если школьники сдают много экзаменов по выбору, они могут делать это через день. При продолжительности экзамена от 4 часов и более обучающиеся обеспечиваются питанием. Независимо от продолжительности экзамена обеспечивается питьевой режим.

Что изменилось в питании в образовательных организаций

Вендинговые автоматы. Для дополнительного питания можно установить автоматы для продажи готовой продукции.

В них можно продавать соки, нектары, стерилизованное молоко, питьевую воду, орехи кроме арахиса, сухофрукты и мучные изделия в отдельной упаковке.

У продуктов должны быть сертификаты качества и соблюдены условия и сроки хранения. Автоматы нужно мыть и дезинфицировать по мере загрязнения, но не меньше двух раз в месяц. 

Дежурство детей. Дети могут быть допущены к дежурству по кухне: чистить и резать сырые овощи, нарезать хлеб, сервировать и убирать стол, мыть посуду под присмотром взрослых. Дети должны работать на кухне в фартуках и головных уборах. 

Больше запрещенных продуктов. Расширен список запрещенных продуктов.

В нем есть все продукты из старого списка, а также концентрированные диффузионные соки, блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления, картофельные и кукурузные чипсы, снеки, творожные сырки, молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности, готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты.

О ваших правах
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: